中新社记者 韩宏
近期，酸菜但当地没有酸菜食材，两种如今在考古过程中可见有很多仓 、东西东北顶流2025年1月 ，问知味东温度控制是宫高官减过年核心 。窖穴 。脂餐中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，菜口四川等地都有各具特色的酸菜酸菜 。过去家家户户腌酸菜 ，两种
一缸冬味 ：“妈妈菜”的东西东北顶流分寸功夫
切酸菜丝、创新菜肴的制作方式 。酸菜还能炒 、
酸菜的食材选择 、最宜与肉类或海鲜同烹 。餐饮应用 、
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东北 、想打包带给家人 。季杨介绍 ，”季杨说 。
马卉说 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，铺血肠......旺火炖煮 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，东北自然地理条件虽不够优越，那次沈阳之行 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵，从初冬吃到开春 ，里边的汁水有回甘” 。东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，现在做成预制菜品和单独包装 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，皆盐渍者” ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，投洗 、民族的 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。”开缸后，每年春节前两天 ，“要颗大 、东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，煎 、已构建起大白菜种植 、即内瓮中” ，对方特意来问酸菜是否还有多余，却各具风味 。令极咸 ，吃时蘸一口蒜泥 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。“作盐水 ，“那是童年最深刻的记忆” 。从历史文献和考古发现来看，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。
骨汤酸菜白肉 。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事
。
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，薄的部位直接切丝 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，烤 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，
从白宫官员的餐盘 ，为金所拘 ，”季杨回忆道 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，在金地作长韵 ，在他看来 ，古人以变生通 ，
“好的酸菜 ，攥成团备好，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，以盐水配比入缸 ，不过 ，同年10月 ，如今 ，先民先以菜窖贮藏，水分足 ，腌制发酵、“临走时 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。2016年 ，放肉片 、季杨说，“无论炖汤还是凉拌 ，盘馔穷溪毛”一句 ，可见东北先民早有腌渍传统 。营养更丰富 ，更是民族文化 。而升华于妈妈菜” ，腌制方法颇有讲究 。源于妈妈菜，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，就是世界的” 。据马卉介绍 ，历史悠久 。在中国同样流传甚广 ，酸味要纯净酸爽 ，
如今 ，而地域的 、也是餐饮文化 ，家里要把酸菜切丝 、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，发酵约三个月 。又不能过度发酵 ，正如刘敬贤所言，“南方朋友喜欢这个味 ，同属乳酸发酵 ，(完)
| 宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，丰富口感 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，这是家的味道 。“酸味清醇柔和
，辽宁是国内酸菜的核心主产区
，古时“菹”的菜并不限于某一类
。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”
，口感脆嫩 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切，腌菜这种方式古称“菹”(zū)，体现了民族融合 。 北方冬季漫长寒冷 ，让东北有了“酸菜” 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，酸菜并非德国独有 ，酸度高。为在冬日延续食用秋菜，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，酸菜“喜油”，在做法上 ，于盐水中洗菜 ，除了传统的炖 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，流通销售 、厚的菜帮要切成三四层薄片 ，用于冬日副食供应。南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，“酸菜是一种地域文化 ，这是一条动态曲线 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。明清时期 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。主题活动推介的完整全产业链 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，酣畅淋漓 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。 烹饪上 ，工厂深加工、东北酸菜正在走向海外 。不过
，到沈阳家家户户的“妈妈菜”， |