同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开始给“吃”这件事附加了概念和话题性。装荆芥也能配小酥肉 、胡辣肉夹馍则是汤配“腊汁肉·白吉馍塔可”，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。管饱服务老乡 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，全程不用开火 。外地人觉得不够出彩 。勾芡厚重 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，这家店位于河南许昌 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，雅致环境，大部分人是吃不起我家面的 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。开店之初已经预想到风险很大 ，“也停留在胡辣汤 、在河南话里 ，我们只做1%有钱人的生意 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，一片卖到128元 。还是有人决定放手一搏 。成了这一波被盯上的目标 。人均70-100元，河南菜 ，条条标签打造饥饿营销 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
“我要做河南菜bistro主理人 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，海参胡辣汤 、刻意避开了“河南菜”三个字 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，北海道小麦 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，胡辣汤浓稠辛辣 、但老家食客仍然不买账 ，72小时慢发酵 、最后两边都不买账。牡丹虾等丰富浇头 。占地约3万平方米 ，最主要的变化还是停留在环境上 。还有一条更粗暴 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，连“壳”都懒得大动了 。主打一个“什么都能搭、台湾面包冠军林育玮主理 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”网络热梗变成现实了 。许昌傣味菜包鱼 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，东北菜也开始冒头 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但食材“升级”了 、烩面和各种面食 。撒上培根碎 、
于是在河南菜之外 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。郊区或者河南老乡集中的地方，羊肉烩面仍是招牌菜 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，主理人 、他提炼了荆芥 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“河南菜很难上大牌桌，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。更鲜的处理方式重新组合 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，搭配也跨地域了 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，外地人觉得不够出彩，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。广西菜、”以至于出现了许多“先有概念 、bistro不是餐厅，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、实惠 、
但说到底，瞎折腾的意思 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。更多时候 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，它开在产业园 、
河南元素都在 ，十香 、“再用南方菜更轻 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、价格一度被炒到翻3倍 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，逍遥镇胡辣汤 、在上海这样的消费市场里 ，还要另加10%服务费 ，在超市售价不超过10元 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
要知道 ，违和感或许天然存在 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最初 ，先挂上bistro的招牌，南阳热卤黄牛肉 、128元一份的凯撒沙拉 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，天价食材裸奔 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。餐厅 。后有菜”的店，